Жарка їжі при температурі до 180 ° Cпріводіт до
утворення шкідливого акриламіду, який збільшує ризик розвитку
ракових заболеваній.Прі температурі вище 200 ° C утворюється
високотоксичний акролеин. Смажена їжа являє істотну
загрозу для здоров’я людини.
Contents
Які речовини утворюються під час смаження?
Акриламід, поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАВ) і
фурани повреждаютгени, а також викликають рак. хоча максимальні
значення для харчової промисловості визначені в законі, будинки
більшість людей нехтують безпекою.
Теоретично навіть невелика кількість акриламіду,
фуранів і ПАУ може пошкодити генетичний матеріал. правило
полягає в тому, щоб вживати їх якомога менше.
Можливі зміни в генетичному матеріалі можуть привести до
розвитку раку. Проте забруднюючі речовини неможливо
повністю видалити при приготуванні їжі.
Однак споживач може значно зменшити кількість
забруднюючих речовин, якщо він не обсмажує їжу занадто
сильно.
Наскільки шкідливий акриламід?
Найбільш відомим забруднювачем є акриламід. його
отримують шляхом розігріву продуктів, багатих на вуглеводи.
Багаті акриламидом продукти харчування:
- смажені чіпси;
- випічка;
- печива;
- млинці;
- картопляні оладки.
Акриламід не утворюється при приготуванні їжі на воді або на
пару. Жарка знищує більшість поживних речовин, вітамінів і
ароматів. Акриламіду також містяться в готових продуктах – чіпсах
або смажених пластівцях.
Фурани – часті супутники смаженої їжі
Фурани особливо часто утворюються, коли їжу нагрівають в
закритих ємностях. Люди, які приймають їжу в свіжому вигляді, що не
піддаються впливу фуранів. Однак в каві, смажених тостах,
хрустких пластівцях або смажених горіхах також містяться ці шкідливі
для здоров’я речовини.
Чорна кірка – джерело поліциклічних ароматичних
вуглеводнів
Особливо при копченні їжі над вугіллям виникають ПАУ. У готових
продуктах вони містяться в копченої рибі та м’ясі.
3-монохлорпропан-1,2-діол утворюється під час приготування їжі
при сильному нагріванні продуктів, що містять жир і сіль.
Токсична з’єднання має тенденцію утворюватися в
кірці спеченого хліба або під час підсмажування – чим темніше
колір, тим його більше.
На відміну від інших забруднюючих речовин,
3-монохлорпропан-1,2-діолне є мутагенну, тому лікарі
класифікують певну кількість як переносний. Європейський
орган з безпеки харчових продуктів (EFTA) рекомендує не
перевищувати 0,8 мікрограма 3-MCPD на кілограм ваги тіла в день.
Дорослі в середньому отримують від 0,3 до 0,7 мікрограма цього
речовини в день. У разі односторонньої дієти з багатьма і сильно
обсмаженими продуктами існує ризик постійного перевищення
допустимого рівня споживання.
При більш високих рівнях 3-монохлорпропан-1,2-діоліспользовался
в дослідженнях на тварин, щоб викликати доброякісні
пухлини в нирках.
Невідомо, чи очікують шкідливі впливи людини і на
якому рівні. Тому рекомендується скоротити прийом токсичного
речовини.
Кінцеві продукти глікірованія – часта причина захворювань
цивілізації
Кінцеві продукти глікірованія (КПГ) найчастіше виникають, коли
їжа, що містить глюкозу, перегрівається і обсмажується. В
Внаслідок молекула цукру стає нестабільною, необоротно
накопичується на білках і в різних тканинах організму.
КПГ були запропоновані в якості можливої причини
розвитку ускладнень цукрового діабету.
Вживання продуктів, багатих цими речовинами, підсилює
діяльність запальних клітин.
Запальні білки викликають суттєві ізмененіяіммунной
системи і судин. Через руйнування тканин у пацієнтів з цукровим
діабет можуть виникати сліпота і розлади головного
мозку.
Освіта КПГ є частиною нормального обміну
речовин. Якщо в тканинах досягаються надмірно високі рівні КПГ,
збільшується ризик розвитку діабету і хвороб серця.
Патологічні ефекти пов’язані зі здатністю стимулювати
запалення і змінювати структуру білків.
